浜中養殖指定

小川カンパニー / 霧多布水産

北海道浜中町に拠点を置く「小川カンパニー」は隠れた銘ブランド。鮨屋や市場などプロからの評価が高く、ウニ加工業者では1、2位を争う安定した品質で定評があります。

見た目が美しいものが多く、弁当箱に美しく並んだ優美な姿は食べる前から美味しさへの気持ちが昂ることでしょう。

小川カンパニー (霧多布水産) は浜中小川（緑）や、虻田小川（青・白）とは別の会社で、赤いラベルが特徴です。

浜中養殖ウニの魅力

北海道浜中町はバフンウニの養殖が行われており、昆布のみを食べさせることによって安定した色味と味わいになります。ウニは雑食性のため、魚のアラでも、海藻でもなんでも食べてしまうため、天然ウニはばらつきが発生します。

9月後半〜4月上旬までの「小川カンパニー」は浜中養殖を優先的に取扱います。小川カンパニーは浜中町のウニブランドの中でも、最も浜中養殖ウニを買い付けています。またただ単に多くのウニを買うだけではありません。養殖ウニに多くのエサ (昆布) を与えている漁師のものを調達しています。そのため身入り、色味、味わいがよく、ブリっとした品質の良い原料を使用できます。

小川カンパニーはこのような育て方をする漁師から高値で買うことにより、浜中の漁師はコストをかけて品質重視で育て、高値で買い取ってもらう好循環になっています。同じ浜中町のウニブランド、「浜中小川・マルキ平川・カネキ木村」より、浜中養殖は小川カンパニーが原料も多く仕入れ、品質も最も良いものが供給できる体制になっています。

北海道東部という地理を生かし、EJにて販売する小川カンパニーのウニは、養殖は浜中、天然は浜中、根室近郊、北方四島のバフンウニのみの取扱いとしています。

前浜産を即時加工

養殖と聞くと「安価」というイメージがありますが、品質の安定さから、9月、10月など北海道産が全くない時期はもちろんのこと、北方四島産天然よりも高値で競り落とされる傾向にあります。

小川カンパニーは北海道浜中町の企業ですので、前浜で水揚げされた浜中養殖を加工するのに適している立地にあり、水揚げ後、素早く加工することにより、鮮度が非常に良い状態で豊洲に即日出荷します。当社でも非常に鮮度を重視しているため、東京からヤマト翌日配送地域（西は兵庫、北は青森まで）のみのエリアのみお届けとさせていただきます。

小川カンパニーのウニは味がいい

ウニは通常、剥いた後に身を海水をつけておきますが、海水は天候により濃度や成分などに違いが発生するため、常に同じにすることは不可能です。しかし小川カンパニーでは厳選した食塩を使用し、濃度を常に同じにしてウニを漬けています。ウニは味付けなどはしないため、塩味が重要な要素となります。その重要なポイントをしっかりと押さえているため、常に安定した品質を出し続けられるのです。

極上品のみ豊洲から調達

豊洲市場に入荷する小川カンパニーの中でも、セリ番号上位 (格付けが高い) 極上品のみセリで落としてもらうように、豊洲一セリ歴が高いマルツ尾清に依頼しております。

しかしながら豊洲出荷品はA品のみを小川カンパニーは出荷しており、スペシャル品を作らない代わりに、品質を均一化するように努めています。その中でプロにしか分からない目利きで豊洲一良い極上ウニをご用意いたします。

銘品百選/バイヤーより

私は豊洲市場の朝4時のセリの見学に定期的に行きますが、小川カンパニーのウニはいつも色が良く、身がプリッとしており、並びが他のメーカーに比べて一際美しく、何故このようなクオリティを常に出し続けれるのか疑問に思い、北海道浜中町に足を運び、小川社長に直接話を伺いに行きました。(これは話を盛っているわけではなく、当社が依頼している豊洲のセリ人ともいつも話す話です。)

話をまとめると

• 豊洲出荷品はA品のみで色味、姿形など良いもののみ出荷している
• 品質にばらつきができないように品質を均一化する
• 鮮度を非常に重視している
• コストと手間をかけて浜中養殖を営む漁師を評価して高く買い取る
• 浜中養殖を他メーカーよりも多く調達している
• 海水ではなく食塩を使用する

この6点が常に高品質を出し続ける秘訣であり、EJでは小川カンパニーのバフンウニを最もおすすめしています。