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北海道/JA摩周湖

幻と呼ばれる摩周そば

透明度日本一を誇る摩周湖を望む北海道弟子屈町。澄んだ空気と綺麗な水で育てた幻と言われる蕎麦が摩周蕎麦だ。生産量はごくわずかであり、一般流通していないことから幻と呼ばれている。

「キタワセ」と「キタノマシュウ」の2品種で栽培が行われており、これらが摩周そばになる。

摩周そばは5月中旬に播種 (種を蒔くこと)が行われ、8月下旬には収穫が行われる。収穫には約75日と言われており、気温等も考慮されながら調整を行い収穫が始まります。

摩周そばは美しい薄緑色 (青味) と、甘味が強いことが特徴だが、この風味を十分出すために、刈りは絶妙なタイミングで行っているとのこと。

また、一般的な蕎麦刈りは一度で終えるが、摩周そばはすぐに収穫を行うのではなく、まず初めに刈り倒しを行い、畑の中で天日干しを行い乾燥を行っているそうだ。手間も燃料代も二倍掛かると言うが、品質に対する熱い思いから妥協することなく行っているそう。

その後乾燥機で水分量を調整を行い、玄ソバにして製粉所でようやくそば粉になる。

二八そばは「キタノマシュウ」または「キタワセ」を使用し、小麦は弟子屈町で生産された香りが高い「きたほなみ」を使用。摩周蕎麦は素材が良いだけではない。蕎麦の達人「高橋邦弘」が打つ蕎麦に近づけた独自の製造方法で、乾麺と思えない喉越しと格別な食感があり、摩周そばの評価が高い理由の一つでもある。

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