ドイツでも失われた氷温熟成

エーデルワイスファーム

北海道札幌市近郊にある「エーデルワイスファーム」はシャルキュトリー (ハム・ソーセージ・ベーコン類などの肉加工品) のトップブランドとして全国で認知されており、それはドイツの1920年代の製法の再現と、エーデルワイスファーム独自の塩漬け (長期氷温熟成)、オーク材と炭火を使ったスモークの技術によるものです。

ドイツの1920年代の製法の再現

エーデルワイスファームでは1920年代にドイツで使用されていた食肉加工技術を使い、ハム・ソーセージなどの肉加工品 (シャルキュトリー)を製造しています。
この技術はドイツでも現在失われており、1930年代に北海道経産局が畜産農家に配布した教本に書かれている製法を再現することにより、エーデルワイスファームでは他がどこも作ることが出来ない高品質なシャルキュトリーの製造が可能なのです。北海道とドイツは気候的にも似ており、当時は様々な食文化や技術がドイツから輸入されました。

エーデルワイスファーム
ロースハム

約1ヵ月にも及ぶ長期氷温塩漬けにより熟成。職人が1本1本手で綿布で巻き、二年間自然乾燥させた薪と炭使用してスモークさせます。じっくり仕上げることにより、雑味がなくまろやかな旨みになります。そのままでもお召し上がり頂けますが、ロースハムを薄くスライスし、サンドイッチやルッコラやミニトマトなどを並べたサラダの上にのせ、ソルトペッパーそしてオリーブオイルを少々掛けるだけで、素材の豊かなナチュラルな風味を堪能できます。厚切りロースハムや、厚く切った時は、まずはそのままお召し上がりになるのがおすすめで、厚く切ることにより肉の旨みをダイレクトに感じることができます。

ロースハムステーキ用

通常のロースハムに比べ脂身が一回り多く、さらに旨みを感じる味わい。軽くグリルすることにより、長期氷温熟成で閉じ込められていた脂身が溶け出し、スモークの良い香りとともに風味が強くなります。油をひかずに、そのまま焼くだけでも美味しくお召しがあり頂けますが、気持ち程度のオリーブオイルにガーリックとソルトペッパー、そして生のタイムやローズマリーと一緒に焼いて軽く風味付けをしても美味しくお召し上がり頂けます。

ベーコン

ロースハム同様の長期氷温熟成で、熟練した燻製士が丁寧にスモーク。芳醇な味わいの脂身と、肉の旨みが凝縮された赤身、そして上品な風味が漂うスモークが特徴。シンプルにカリカリのベーコンで朝の贅沢なブレックファーストに、またはミネストローネなどのスープ、ベーコンの味が決め手のカルボナーラなど、様々な料理の味をアップグレードすることができます。

ボロニアソーセージ

ポークとビーフの入ったスタンダードな粗挽きソーセージ。バターとミルクでクリーミーに仕上げたマッシュポテトにグリンピース、ローストした玉ねぎ、そしてマスタードを添えたら、豪華なメインディッシュに。

チリソーセージ

少しピリ辛の味わいはビールが進む味わい。チリソーセージはそのままお召し上がりになるか、チキンストックとビーンズ、肉と相性の良いタイムなどのハーブ、そしてトマト缶を加えて煮込んでも。

ポークソーセージ

エーデルワイスファームのソーセージはうま味調味料やつなぎなどを使用せず、厳選したスパイスと塩による熟成、そしてスモークが特徴です。ポークソーセージは豚肉を100％使用し、シンプルでスタンダードな味わいです。ポトフなどに入れても他の野菜と調和した素材本来の旨みを感じられるナチュラルな味わいに仕上がります。

バジルソーセージ

レモンとバジルの爽やかな風味が特徴のソーセージ。軽くグリルして、そのままレタスと一緒にパンにはさむだけで豪華なサンドイッチの出来上がりです。

オードブルソーセージ

いわゆる「リオナソーセージ」でエーデルワイスファームでは豚肉と牛肉、そして3種の野菜 (ニンジン、トウモロコシ、グリーンピース)が色とりどりに入れられています。ナチュラルでクセがない味わいで、ビールだけでなく、赤ワインにもおすすめです。

ビアブルスト

bierwurstはジャーマンスタイルのバイエルン原産のソーセージで、ピンクがかった赤色とガーリックとスパイスが効いた風味が特徴です、名前の通りビールに合うソーセージで、ドイツではビールの一緒に楽しむ軽食として親しまれています。

パリスブルスト

太いソーセージをスライスして作られたソーセージで、ハムのようにそのままお召し上がりになるのがおすすめです。ブルストとはドイツ語でソーセージと言う意味で、ドイツには1200以上ものソーセージの種類があると言われています。

Signature / チーフバイヤーより

一般的に販売されているソーセージやハム・ベーコンは化学調味料の塊のようなもので、旨味を「再現」した「熟成風」と言えるもので、しっかりと熟成をして旨みを出すような手間のかかることをするメーカーは日本に数えるほどしかありません。また、熟成に4週間もかけるのはエーデルワイスファームくらいです。スペインのハモンセラーノやイタリアのプロシュートでも長期熟成した本物はチープな生ハムと違い、塩気がキツくなく、味が驚くほどまろやかですが、エーデルワイスファームの味はそれに似ています。

量販店で販売されている肉加工品より、倍以上価格はしますが、掛かる手間と時間を考えればむしろ良心的な価格かと思います。中元・歳暮時期にはただ送ればいいというようなハムなどが大量に見受けられますが、エーデルワイスファームのハム・ソーセージ・ハムギフトは真逆で、誤魔化しがない美味しさで、添加物塗れではなく、真っ当でいいものを贈りたいと思われているお客様に最適な詰合せです。