冬の味覚、越前ガニを堪能する

越前ガニとは

小浜港、敦賀港、越前港、三国港などの福井県で水揚げされた雄のズワイガニを越前かにと呼び、厳しい基準により、規格をクリアしたものには越前ガニには必ず黄色いタグが付けられ、このタグは食べるまで外すことはできなくなる特殊な仕様になっている。島根・鳥取などでは松葉ガニ、京都府丹後漁港で水揚げされると間人かに、舞鶴港では舞鶴かに、能登半島など石川県では加納ガニと呼ばれており、同じズワイガニでも漁場の環境により味わいが異なり、越前ガニは甘く引き締まった味が特徴で、唯一皇室献上を許されたカニとしても名高い。ズワイガニ漁は最も古い歴史があると言われ、室町時代にはすでに京都に運ばれていたという文献が残っている。

越前ガニが美味しい理由

越前ガニが食通から絶大な支持を受ける理由は、越前海岸沖という地形にある。越前海岸は岸から急に水深が深くなり、漁場から港までが近いため。水揚げ後すぐに港に戻ってこれ、競りにかけることができ、すぐに流通されるため。また、漁場の水深が段々畑となっており、カニが生息しやすい環境になっていうことも特徴にある。寒流と暖流がぶつかり、豊富な栄養があることも越前ガニがうまくなる理由だ。

カニの黒いツブツブ

越前ガニに付いている黒いツブツブはカニビルで、数が多ければ多いほど、脱皮から時間が経っている証拠で、越前ガニの身入りを判断する尺度となっている。数が多ければ多いほど、脱皮から長い日数が経っており、甲羅がとても硬く、身入りが良いため堅蟹と呼ばれている。カニビルは人体には影響がないので、気にする必要はない。また、越前ガニの醍醐味「蟹味噌」は甲羅が固ければ硬いほど濃厚になると言われている。