風格・味わい・鮮度が別格

きたに池田・稚内近海産毛ガニ

細胞にダメージを与えずに「そのまま」氷結

きたに池田が導入したマイナス70℃超低温超速氷結機イータマックスは、マイナス70℃の連続運転が可能となった世界で唯一の超低温超速氷結機です。

従来の球速氷結機では困難だったマイナス70℃の冷気を連続的に出力することで食材の鮮度を維持したまま氷結することが可能になりました。

「魔の温度帯」の超過速度

冷凍食品の品質は、食材の細胞内にある水分をいかに速く氷結させるかで決定づけられます。イータマックスは細胞内の水分が氷結する温度帯であるマイナス1℃〜マイナス5℃に素早く到達し、短時間で通過するため、旨みの元である細胞を破壊することなく氷結させることができます。
イータマックスによる「魔の温度帯」到達通過時間は、従来の球速氷結機と比べると半分以下の時間です。

氷結前に限りなく近い状態に解凍できる

–ドリップ流失の原因は細胞のダメージ

一般的に冷凍食品を解凍すると食材から水分が出てきます。この水分は「ドリップ」と呼ばれ、食材の細胞内の氷が溶けて流れ出てきたものです。このドリップの流失量が多いと食材が持つ本来の水分が失われ、食感も失われてしまいます。

それだけではなく、細胞内の水分ということは、旨味や栄養分も失われてしまうということになります。

では、どうしてドリップが流失してしまうのでしょうか？

それは細胞内の水分が氷結するまでに時間がかかってしまい、細胞膜や細胞壁が「ダメージを受けた状態で氷結された」からなのです。

しかし、きたに池田が導入した最新鋭のイータマックスは細胞にダメージを負わせずに氷結ができるので、ドリップがほとんど流失することはありません。

つまり、解凍した食材は、氷結前に限りなく近い状態であり、旨味や栄養分も失われず「おいしさがそのまま」なのです。

• 従来の氷結機：細胞内の水分の氷結に時間がかかり、細胞を破壊してしまい、細胞外に水分が漏れた状態で氷結される。結果、ドリップが流失する
• ηマックス氷結機：細胞内水分を素早く氷結させる。細胞が破壊されないので、細胞内に水分を閉じ込めて氷結できる。結果、ドリップが流失しない。