ミョウバンはウニの味を悪くする代名詞のように言われていますが、無味、無臭で味には全く関係ないとされています。

あたかも「ミョウバン不使用＝苦くない！」と言うような風潮がありますが、そのような苦くて不味いウニをミシュラン星付きの鮨屋が使うわけがなく、一流の超高級鮨店でミョウバンを使用したウニが使用されております。ミョウバンを使用している一流メーカーは、はだての生うに、まるひろの生うに、東沢のうに、虻田小川 小川の生うに、浜中小川 おがわのうに、マルキ平川などがあります。このような一流メーカーの特上品はおまかせコースのみウン万円！というような内容でも使用されています。

そのような高級鮨店で、「私はミョウバン入りの苦いウニは食べれません！」などと大将に文句を言ったり、まずいと言う人を見たことがありません。

ウニは食べたもので味が変わるため、ミョウバン云々に食べてたものが悪いか、時間が経って劣化している、または等級が低いなどのうにです。ミョウバンを入れようが入れなかろうが、品質の低いウニはどうにもならず、 食通のお客様は周知の話かと存じます。私どもはありきたりの大衆受けが良い、間違った風潮に踊らされることなく、最高級をお求めの方のために、超一流高級鮨店と同等の「極上ウニ」をご用意させて頂きます。

生ものは鮮度が重要

但し、生もですので、時間と共に鮮度が下がるのは当然のことで、時間が経つと苦味等が出てくる場合は十分に考えられます。うにはお届け当日、または翌日など鮮度の良いうちにお早めにお召し上がりください。また東京・豊洲出荷品は、北海道ならびに沖縄、離島などのお届け日数がかかる地域への配送は品質保持の都合から、お手配をお断りし、鮮度を重視しております。北海道の場合は、当社取扱い商品では虻田小川商店など、塩水うにがメーカー直送でお手配できますので、そちらをご検討ください。

私どもは高級鮨店と同じ上物

また自社サイトでは「ミョウバン不使用」ウニを販売し、豊洲入荷品は普通にミョウバンを使用する某有名メーカーもあり、チグハグな状況で、外で食べる鮨屋の方が品質が低いものだとは到底思えません。

余談ですが、2024年の豊洲初競りで、1番うには羽立水産で大箱が150万円で落札されました。このウニ大箱にもミョウバンが使用されています。この金額のウニが苦くてまずいとは思えませんが、いかにミョウバンが味に影響しないか、いい事例だと思います。

ミョウバンを使用する目的

ウニは溶けやすく身崩れを起こしやすいため、弁当箱のウニはミョウバンを使用して溶けないようにします。ミョウバンは硫酸アルミニウムカリウムという食品添加物で、食品で使用する量では有害はなく、安全といえます。

美味しいウニを買う方法

ハッキリと申し上げると、品質と価格は比例関係にあり、安くていいものは大量生産の工場製品以外にこの世に存在しないと断言させていただきます。これは資本主義社会の原則なので仕方ありません。

今ではインバウンドの引き合いもあり、日本の超高級寿司店で食べた華僑が旅行以外でも美味しいウニを食べたいと思うのは当然で、香港は九州よりも早く届けることができるほどですし、買付けの予算も違うため、落札できるパワーも桁違いに違います。日本人はいつかウニが食べれなくなるのではないかと仲卸と毎回話しますが、セリはオークションで金額が高くつける方が落札できますので、海外にいいものが流れるのは当然の流れであることは円安や経済情勢など、ニュース等を見られても周知の話かと存じます。

ただ、何十万のウニを買うのではなく、そこそこの値段でハズレがない方法を読者様にこっそりお教えしますが、それは「養殖ウニ」を選ぶことです。 

日本最東端「根室」隣町の北海道浜中町ではウニの養殖が行わせており、養殖ウニは昆布だけを食べさせているので味にばらつきが出にくいとされています。また、昆布も上の部分を食べたウニは味が良く、下の部分ばかり食べていたウニは少々味が落ちるとされています。出汁を取るときに昆布を使われるかと思いますが、昆布でも下の太くて大味なところと、上の部分の上物は価格が倍近く違うことでしょう。ただ浜中養殖はその部分も管理しているため、ばらつきはないとされています。

もちろん予算が許すなら、天然の高価な上物の方が格段に美味しいでしょう。ただし中途半端な品質の物ではハズレることがあるでしょう。

ウニは雑食なので昆布や海藻類、または魚などを何でも食べます。そのため昆布云々に天然物にばらつきが出るのは当然のことでしょう。昆布の上部だけを好き好んで食べるグルメなウニはこの世にいません。

ミョウバン云々に、「食べたものが体になる」。人間も同じですがウニも同じです。