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鮭寿とは
日本海に面した寿都前浜で水揚げされた味が、海辺の巨大なやぐらで厳冬の浜風を受け、雄々しく熟成。「鮭寿」とは、受け継がれた古来干しの味と姿に郷土への想いと寿都の「寿」を飾り命名されました。 北海道寿都の前浜に水揚げされた秋鮭の中でも、脂が乗り、姿も美しい立派な鮭のみをマルトシ吉野商店の職人が厳選し、一匹一匹鮭の腹を手で割き、腹子や内臓を丹念に取り除きます。その際、鮭を傷つけない職人による丁寧な作業が必要になります。 鮭本来の旨さを十分に引き出すため、加工された鮭に粗塩をしっかりと施します。一般的な新巻鮭はこの工程で終了しますが、マルトシ吉野商店では、ここから更にひと手間ふた手間加えます。 粗塩を施した鮭を更に筵（むしろ）に包み、独特な香りと甘みを放つまで、木樽でしっかりと熟成させ、旨味成分を充分に引き出します。
寒風やぐら干し
最後は手組みの巨大なやぐらで厳冬の日本海から吹くならい風を一身に受け、鮭本来の旨味を最大限に引き出します。 寿都美谷の日本海に面した海辺に手組した、マルトシ吉野商店の巨大やぐら干しで鮭を干し上げ熟成させます。風の街「北海道寿都」ならでは浜から吹きすさぶ雪風が「寒風やぐら干し」を生み出しました。鮭の旨さを最大限に引き出したマルトシ吉野商店独自の製法です。 この工程を一つ一つ手作業で行い、熟成された「鮭寿」が完成します。
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