ウニは昆布やわかめなどの海藻類を主に主食としていますが、雑食性で何でも食べてしまう。しかし良質な昆布や海藻を食べて育ったウニはとても美味しく、最も出荷量が多い北海道では良質な真昆布が産地の函館近郊や噴火湾、利尻昆布の利尻島、日高昆布の日高地方、羅臼昆布の知床羅臼地方など、昆布の名産地ではウニも名産地となっていることが多い。

ウニの可食部

寿司などで食べる「ウニ」は、生殖巣で精巣と卵巣で、ウニは雌雄異体 (しゆういたい) なので、雄/雌が存在するが、食感や味は変わらないとされているが、分けることなく流通している。卵巣は色が濃く、精巣は色が薄い。という色の特徴は存在する。

キタムラサキウニの特徴

キタムラサキウニは豊洲では白ウニと呼ばれている

ほんのりした甘味と、淡白であっさりとした味わいがキタムラサキウニの特徴。 豊洲では白ウニと呼ばれ、可食部の見た目も淡い色で、やや白っぽいことからそのように呼ばれるようになったと推測される。 外見は見るからにトゲトゲしており、ハリネズミのような外観から、英語では”Sea Urchin” と呼ばれ直訳すると海のハリネズミとなる。 北海道では日本海沿岸、津軽海峡、襟裳以西の太平洋沿岸に分布しているが、主に道南地域で獲れることから、キタムラサキウニを得意とするウニブランドは北海道南部に多い。 豊洲4大ブランド一角の森町 (砂原地区)の羽立水産 (はだての生うに)や知内の東沢水産 (東沢の生うに)はキタムラサキウニのみに特化しており、函館の橘水産 (まるひろの生うに)もほとんどがキタムラサキウニで得意としている。また、当社で人気の高い奥尻島産粒うに (塩ウニ)を製造するヤマチュウ食品も函館にあり、キタムラサキウニを使用している。 噴火湾に面した洞爺湖町の虻田小川商店はエゾバフンウニも製造を行うが、ややキタムラサキウニが強いイメージがある。

キタムラサキウニの産地

鋭い棘が特徴のキタムラサキウニ

キタムラサキウニは、襟裳岬から東側の十勝、釧路、根室、知床右側の羅臼までは獲れず、それ以外の地域には生息している。 津軽海峡や噴火湾に面した渡島地方の函館近郊（マグロで有名な戸井など）、真昆布で有名な南茅部などの噴火湾、そして太平洋側は襟裳岬までの日高昆布で有名な日高地方で水揚げされているが、太平洋側では近年発生した赤潮の影響で回復には時間が掛かる見込み。

函館から南側の津軽海峡に面した知内〜松前も名産地であり、日本海側へと続く。 日本海側は、せたなや奥尻島などの檜山地方、最もウニの水揚げ量が多い積丹がある後志地方、それより北側は主に離島がウニの産地として有名。留萌地方の天売・焼尻島、そして宗谷地方の利尻・礼文島となる。稚内より右側のオホーツク地域ではホタテや毛蟹が有名だが、キタムラサキウニも雄武や網走などで獲れる。

エゾバフンウニの特徴

豊洲では赤ウニと呼ばれているエゾバフンウニ

赤みが強い色をしており、濃厚な旨みが特徴。キタムラサキウニのあっさりとした味わいとは異なり、エゾバフンウニが取れる地域の方々は大抵こちらを好む傾向にある。

豊洲では赤ウニと呼ばれており、ややこしいが後ほど説明する赤ウニとは異なる。

エゾバフンウニの殻はまんじゅうのように丸く、棘はキタムラサキウニより短く、コロっとした見た目が特徴。外観の色は一定せず、灰褐色、黄褐色、暗緑色などが存在する。 バフンウニを取扱うブランドは主に浜中町、根室市に多く、浜中町には豊洲トップブランドと言われる浜中小川水産や、マルキ平川水産があり、小川カンパニー (霧多布水産)や、カネキ木村水産などの有名ブランドが浜中町に本社を構えている。これらのブランドはやはりエゾバフンウニが強い傾向にある。

エゾバフンウニの産地

丸々としており、棘は短い

エゾバフンウニは北海道全域ならびに北方四島に生息しているが、主に十勝・釧路および根室地方で多く水揚げされており、太平洋側の浜中町では養殖もさかんに行われている。冬季は水揚げの都合上、浜中養殖と北方四島のエゾバフンウニが多く流通する。

両方取れる地域

キタムラサキウニとエゾバフンウニの両方が多く水揚げされる地域があり、積丹や利尻・礼文島は夏の時期に同時に味わうことができる。

幻と言われるアカウニ

エゾバフンウニやバフンウニと違い、「アカウニ」と呼ばれる別の種類が存在する。キタムラサキウニやバフンウニはタモ (巨大なフォークのような槍)を使い、船の上から掬い上げるが、赤ウニは20m以上の深い場所に生息しており、ダイバーが潜って獲る必要がある。見た目はムラサキウニが赤くなったような見た目で、トゲトゲしている。しかしながら、厳つい見た目とは裏腹に少しでも傷を付けると自ら棘を外し、死んでしまう繊細さがあるためとても扱いが難しい。このため赤ウニ漁は大変困難を極め、誰でもできるものではない。また漁期7~9月では台風の時期に当たるため、しけてる日はダイバーが潜れないため、一ヶ月以上お待たせすることはザラございます。しかしどんなに待ってでも味わいたい。アカウニはそれほどの強烈な味わいと価値があります。

アカウニの産地

名産地と呼ばれる場所は、兵庫県淡路島由良、佐賀唐津、長崎平戸島、長崎壱岐島、熊本天草など。 熱帯性のウニのため生息地は、淡路島近海や、九州西岸（佐賀、長崎、熊本など）、対馬にも生息しているようですが、漁が困難場所にいるためほぼ流通していません。 塩うにでは年間を通じて、手に入れることはできますが、生の弁当箱 (折ウニ)は7-9月だけで、流通しているのは淡路島由良の赤ウニくらい。九州では産地で消費されることが多く、生のアカウニは地元以外ではまり流通していません。

ザイースタンジェイドでは淡路島由良の「川勝うに加工」と直接取引をしており、豊洲でも入荷が取合いの「川勝のうに」を私どもだけが直送でオンライン販売しております。 親方の川北代表は元潜水協会会長もしており、プロ中のプロのダイバーで、息子さんも同じく凄腕のダイバーのため、誰も行けないようなところまで行くことができ、良質な赤ウニを獲ってくることができます。 一折50g程度で、値段も日本最高級の価格ですが、私どもと同じ特上グレードのアカうにを鮨屋で食べようものなら、エグゼクティブと言えども二貫食べるのも躊躇する金額になると思われる。 ウニ好きなら年に一度は贅沢をして存分に味わいたい。そう思わせる特別なウニがアカウニだ。

黒ウニ (ムラサキウニ)

見た目はほぼキタムラサキウニと同じだが、やや小粒なことが特徴。太平洋側だと茨城より南、日本海側は秋田より南で、名産地は基本的にアカウニと同じ地域が多く、淡路島由良、長崎平戸、長崎壱岐、そして島根県隠岐島などになる。 北海道や東北のキタムラサキウニとは種類も違うが、ウニが食べているものも違うので味わいも異なる。沖縄や台湾でも生息している。

バフンウニ

バフンウニはエゾバフンウニより小ぶりで、少し棘が鋭い見た目をしている。粒が小さくほとんどが加工されており、銘品として名高い越前仕立て汐ウニはバフンウニを使用している。